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餐饮行业中的人均消费和桌均消费怎么计算
餐饮行业需要考虑的问题还是挺多的。
装修房租是一年的大头，房租每年都会有，特别是在人流量大的地方，房租肯定不菲，装修也要随着潮流进行替换。这些费用要记账。
员工工资
工资也是大头，如果你的餐饮业规模较大，那么对于员工每年的工资，保险，还有福利等等都要算一笔账。
食材选购
食材的选购肯定不要说，采购的食材，每天都要记账，包括油盐酱醋等等。只要是厨房类产品就统一记录。
餐饮费怎么算
推广和调味品费用
餐饮店还需要进行维护，推广，一系列的广告费用也不少，这些费用能够促进店铺发展，所以也是一笔开销。相比每天消耗极快食材，调味料的消耗反而不太让人注意。因为在单个产品中，调味品用量极少，调味品成本所占比重不高，所以，许多餐馆容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。其实，从餐馆整体情况来看，所耗用的各种调料品数量和成本是极为可观的。
餐饮费怎么算
餐饮人必知的计算公式
1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力
2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量
3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义： 反映季节经营程度
4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数
5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义： 反映接待能力每餐利用程度
6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平
以上就是关于餐饮费怎么算的全部内容了，总之不管什么行业一定要会财务管理，一定要对自己的店子收支情况了解。这样你才会清楚知道赚没赚钱。
酒店餐饮财务分析数据有那些
餐饮的经营分析 餐饮的经营分析重点在以下三个方面：
收入、成本及有关经营数据分析；
客源 构成及人均消费情况分析；
菜肴分析、收入、成本及有关经营数据分析
(1) 分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入， 而把费用降低到最低。
(2) 分析要点 1. 各种客源的实现收入比； 2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
（3）菜肴分析，分析目的 通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对 菜单进行更正、 取舍。
酒店餐饮管理知识
餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析
下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
收入、成本及有关经营数据分析
(一) 分析目的
通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
(二) 分析方法
通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
(三) 分析要点
1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
3．餐饮部使用率＝客数/座位数
4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%
8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
(四) 分析步骤
1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如
2002、62002、52001、62000、61999、6
营业收入 89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元
营业成本 38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元
食品成本率 43%40%42%41%41%
2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。
(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
(3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。
(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。
(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。
(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。
4．对其他经营数据做历史会计年度比较
(五) 分析评价及对策
通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。
1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。
客源构成及人均消费情况分析
(一) 分析目的
了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。
(二) 分析要点
1. 各种客源的实现收入比；
2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
(三) 分析步骤
1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
(四) 分析评价和对策
对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。
对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。
菜肴分析
(一) 分析目的
通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。
(二) 分析方法
ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
(三) 分析步骤
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。
1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2
菜单分析表
菜名销售份数 销售百分比 顾客欢迎指数 价格 销售额 销售额百分比 销售额指数评价
西芹蛋白烩蟮片 6026% 1.3 26 1560 32% 1.6 畅销高利
干锅茶树炖肉3013% 0.65 18 540 11% 0.55 不畅低利
鱼香风味茄饼20 9% 0.45 22 440 9% 0.45 不畅低利
泡椒牛骨髓 8035% 1.75 12 960 20% 1 畅低利
干煸鸡菌4017% 0.85 35 1400 29% 1.45 销不畅高利
注：受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比
2．根据上表中计算，将不同菜肴分类如下：
明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。
(四) 分析评价及对策
对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：
1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。
2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。
3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。
4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。
进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：
1．低操作技能及低人力成本；
2. 高知名度及发展潜力；
3. 成本稳定；
4. 不易在家庭制作的菜；
5. 低成本、好销路；
6. 较高的利润率。
综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。
餐饮业经营的数据
对于餐饮业经营有用的数据，那太多了！此次，我就以高佳庄在实际经营中通过数据挖掘带来的管理提速为蓝本，与大家分享如何让数据更有意义。
1、数据多维度分析：利用矩阵分布结合毛利与销量打造聚焦菜
以往我们在分析各档口菜品结构时，会分析档口标准毛利结构，会分析菜品销量排行。但是如果不能同时结合毛利与销量，是无法体现菜品对于这个档口在营业及毛利上的贡献的，所以结合菜品销量和标准毛利率来做矩阵分布（原点取档口标准日销量的期望值标准毛利的期望值），这样就能更好地看出该档口的菜品结构。
另外，菜品的聚焦过程其实也是借助这个数据图表工具不断打造明星菜、淘汰瘦狗菜的过程。档口对明星菜的聚焦做好之后，是能够提升上菜速度、顾客满意度、菜品出品稳定性的。
2、数据要结合实际业务：海鲜养殖结合原料特点深入分析
作为主营海鲜的餐厅，我们很关注海鲜养殖，也一直在做养殖死亡登记的工作。但是由于各门店、各海鲜品种之间情况不同，因此造成海鲜死亡的原因也是五花八门。
为了提升经营分析的效率，我们没有使用单一的总金额列式，而是将总金额拆分为：到店死亡，养殖死亡，临死预杀。
而对于死亡金额较大的品种，我们还会再结合实际业务进行分析。例如，梭子蟹这种亏了也得卖的舟山大IP产品，我们只能通过加大销售提高周转率、提高养殖技术与物流管理的方式降低死亡率。帝王蟹、龙等宴会刚需产品，我们主要通过供应商管理与养殖技术提升实现死亡率降低。
但是表格中的小蚌仔，一直难以打造出销量高且稳定的产品属于创收少、增值少、浪费多的产品,厨委就要考虑是否停用。
这里想要和大家分享的是，结合实际业务看数据很重要，因为有时好看的数据背后，也是存在隐患的。
比如刚才提到的考虑是否停用的小蚌仔，我们发现有一家门店的小蚌仔没有出现死亡情况，如果单看数据，这显然是好的。但是经过了解，这家门店是将小蚌仔提前调拨给了冷菜间做刺身，而我们从冷菜间负责人那里了解到的情况是，小蚌仔拼入刺身后虽然更高档，但是同时价格也上涨很多，本来刺身就不便宜，拼入小蚌仔后价格更高，客人感受不到性价比与附加值，所以很难推销，也成了冷菜间的痛点。
所以，数据难看就一定有问题，数据好看也不代表业务上真的没有问题。都要通过对比，结合实际业务去了解。
3、可考核的数据，一定是“可控的”：阶梯式的边际贡献式利润表
我们在考核店总的时候，由于各家门店情况不同，很多不属于店总“可控”的条件，如果直接拿财务利润表去考核，就会相对不公平。因为有些门店的房租有优惠政策，导致同等面积、类似地段的情况下，房租差异较大，还有些员工宿舍在酒店内部，那么跟那些另外租房的门店比，房租费用就会节省很多。
所以我们将利润表修改为适合我们酒店的、阶梯式的“边际贡献式利润表”，在毛利之后、利润之前，插入了可控边际。可控费用在前列支，不可控费用在后列支，这样考核店总业绩时，主要参考可控边际，在考核门店业绩时才会参考利润。
考核数据时，考核的必定是“可控”的否则就失去了意义。这就如同我们在考核厨房菜肴毛利率时，不论是标准毛利率还是实际毛利率，我们都选取折前营业额作为基数。因为折扣是前厅控制的，属于厨房不可控的因素。
4、要围绕经营(与顾客满意度)：退菜分析不能只围绕“成本
解读数据的时候，我们应该多从经营的角度出发去分析数据与思考问题，不能片面。因为我们做数据分析的最终目的都是拓展经营。
退菜原因：上桌被退的菜就是上退菜、上退菜与出菜/传菜后退菜的要退菜单。
我们导入成本管控已有多年,“上退菜”一直是成本分析的一个小重点，从成本角度看，上桌又退菜造成了成本浪费，所以绩效考核应与此挂钩。在固有思维下，我们忽略了其他类型的退菜。比如估清退菜等没有造成原料成本浪费，就忽略了分析，但是从机会成本、管理效率、顾客满意度等角度考虑，企业都有损失甚至损失更大。所以说从经营角度考虑，这些都是值得分析的对象。于是重新梳理退菜类别（如图），上退菜、上菜慢退菜、估清退菜等都被纳入分析。
比如估清退菜，我把每一个估清退菜都看作是一个客诉，因为点成功了又去通知顾客说这道菜没有了不管客人有没有投诉，在顾客心里满意度已经大打折扣。估清退菜特别多说明有问题，如果估清退菜一道没有，也不代表没问题，问题甚至有可能更大。估清退菜反映了厨房管理团队设置限量的能力，如果设置限量不能做到严格精准，同时估清退菜又没有，极有可能是估清低估了，那就会出现客人点菜点不出，厨房却有备料多出来，结果就是餐厅顾客两头伤害。
5、重要数据要深挖，抽丝剥茧地解读：收入等重要指标拆分深入解读
对于KPI里的大项——收入，我们也应该用这样的思路，抽丝剥茧的解读，不要只看增额、涨幅就完成对收入的判断。
餐饮收入有一个简单的公式，收入=客流*人均，客流更多地代表生意好坏，人均更多地代表定位。所以收入降低，未必经营更冷清，也许因为定位调整降低了客单价，客流量反而上去了，生意因此更“火爆”了。
收入持平，也未必是生意状态一般，也许是客流与人均的此消彼长，无论如何，都需要对收入进行拆分，才能真正了解问题出在哪儿，机会点在哪儿。
例如某期，我们发现各家门店收入下降的下降，上升的上升。为了解其中原因，我们进行了收入拆分。首先，我们通过客流量与人均的拆分，去看主要是“价差”影响收入，还是“量差”影响收入？锁定主要影响来自客流还是人均，第二步再去拆分客流或人均。
01、如果第一步主要是客流下降，那么第二步拆分客流，将客流拆分为散客客流、宴席客流、人均客流。通过这一步，锁定是哪种消费类型的客流在下降。
02、如果第二步我们锁定宴席客流在下降。那么第三步我们再拆分不同类型的宴席，看看是哪一类宴席的客流在下降？是婚宴？是满月宴？找到增长点与下降点后，才能配合后期工作计划去做调整。
03、如果第三步结果是人均带来的重大影响，那么我们会再去拆分散客人均、宴席人均、团餐人均，了解是哪个消费类型的人均发生了重大变化，是由于菜品结构或定价调整影响的，还是由于点菜环节影响的…再去针对性地做调整。
拆分收入就像剥洋葱一样，让我们更清楚地了解到自己的增长点与下降点，威胁点与机会点。
分析费用与利润也是如此，并不是单一的看一个金额、增额或增幅，而是去各个维度与深度了解经营状况。
6、信息化建设激发数据价值：软件技术与企业实际业务相融合
无论是数据处理方式，还是数据解读思维，都离不开一个很重要的基础——信息化建设。
高佳庄副总兼财务总监费丽丽女士讲述：我们首先应该明确自己需要什么样的信息化，这是需要我们自己在信息化建设之前通过大量调研来掌握的。以我们正在使用的天财商龙餐饮管理系统系列产品来说，他们的产品功能非常丰富，我们需要结合自己的实际需求来进行匹配，才能让功能、数据发挥最大的价值。
比如一个买单支付，天财商龙的餐饮管理系统产品就有很多应用场景，而我们在经营过程中会有包厢的买单、散座的买单、早茶的买单、团队的买单等等。考虑顾客体验和我们的管理要求，我们在散售区，特别是需要便捷度的早茶场景中使用的就是线上的扫码支付。而包厢里面的结算，我们则通过在预结单下生成三合一的二维码的方式，保障了客人买单的仪式感和便利性，同时也满足了我们减少服务员进出包厢次数的管理需要。
这样的例子还有很多，根本上其实还是信息化产品能够满足我们的需求，而我们自己也要更多地让数据深入结合业务与一线。
餐饮信息化建设已经成为餐饮企业的一门必修课，在这样的背景下，我们借助平台和技术获取数据变得越来越简单，但同时，我们可获取的数据量也越来越大。因此，如何通过数据或数据的再处理挖掘数据背后的意义，用数据发现问题、解决问题，让数据辅助经营、成为决策依据，是需要不断深入学习的。
以上内容收录在《天财商龙餐饮研究院经典课程实录（第二辑）》中，禁止转载！关于餐厅经营的方方面面，欢迎采纳、关注，与我们共同探讨！
餐饮业年度分析调查报告
企业需要新产品上市,就一定要进行 市场调查 ,这样才能对新产品上市带来的影响有一定的预测,从而做出一些对策,减少新产品上市带来的阻力。那么下面是我收集的餐饮业年度分析调查 报告 的内容，供您选择。
餐饮业年度分析调查报告一
(一)逐渐形成规模走向兴旺
我县的餐饮业在2006年前经历了一个漫长而缓慢地成长过程，在这个过程中一批餐饮企业、中山路饮食一条街逐渐成长起来，一部分如天辰酒店、明珠酒店被淘汰。我县餐饮业真正的快速发展是随着2006年3月训练基地、2007年6月大地温泉、2008年8月温泉度假村的开业而发展壮大起来的，从而带动城区轩辕、金水源、蓝馨等一批酒店兴起，逐步走向兴旺。2009-2012年，全县餐饮业营业收入增幅分别为29.40%、11.00%、33.70%，餐饮营业收入由2009年的4663.5万元上升至8955.0万元，增幅高达92%。占批发、零售、住宿、餐饮四项总销售(营业)收入的10.3%。 今年元至6月份，我县餐饮业的增速明显放缓，与去年同期相比增速为25.33%。
(二)呈现多元化格局
清水县饮食 文化 源远流长,美味佳肴不只一二。通过长期发展和推陈出新，大菜、火锅、汤锅、快餐、小吃、烧烤等交相辉映、相得益彰。高档菜品以度假村、蓝馨为主;中档菜品以轩辕、金水源、金都、福来顺、溢香源、川味王为主;大众菜品则以遍布城乡的中小餐饮馆为主;休闲菜品以农家乐和各种烧烤为主，汉堡洋快餐也登陆我县。
(三)个体私营占主导
由于餐饮行业准入门槛低，投资大小皆宜，独资或合伙均可，所以成为民间资本进入较活跃的领域。到今年6月底全县规模以上餐饮企业2家，规模以下企业3家，个体餐馆410家，从业人员1963人。从数量上看，明显个体私营户占据主导，企业单位屈指可数。
(四)经营状况小好于大
经对目前我县餐饮业经营状况的调查，我县小餐饮的经营状况、经营收入率、经营利润率好于高中档餐饮。特别是小的面馆和小吃店生意很好，绝无亏损现象，牛肉面馆和扁食店的利润率很高，如牛肉面馆，每斤面粉能拉6碗面，每碗牛肉面再加上牛肉及辅料、调料和人工等，所有费用占每碗牛肉面的售价的45%。而高中档餐饮企业维持其自身运转的费用很大，由于客源少，部分出现严重亏损，举步维艰。
(五)经营转型升级快
目前，餐饮业已由单纯的价格竞争，转变为价格、环境、氛围、品位、服务等多元素的综合竞争。顾客从原来的单一需求、发展为现在的特色餐饮、休闲餐饮、便捷餐饮等多种需求。激烈的竞争中，部分餐饮业经过“大浪淘沙”的洗礼，不得不淡出市场，如：天辰酒店、明珠酒店、训练基地、清水县大酒店、金世纪、一品香、小辣椒等。总体上看，新开业餐饮业数量明显大于淘汰出局的餐饮经营数量，新开业的餐饮经营单位整体经营水平明显高于淘汰出局的餐饮经营单位。这表明：通过优胜劣汰，全县餐饮业实现了转型升级和资源优化配置，发展水平和规模不断向前迈进。
(六)消费群体三足鼎立
随着经济社会的发展，我县餐饮客源市场日趋多样化，休闲餐饮、大众餐饮日益兴旺。从目前来看，家庭消费、个人消费、公务消费“三足鼎立”支撑清水县餐饮门面。其中，家庭消费、朋友聚会逐渐成为餐饮的主要卖点，节假日消费、婚丧嫁娶、红白喜事成为餐饮市场中新的消费时尚和新的经济增长点，节假日温泉度假村客人爆满，特别是婚庆“好日子”，各大酒店出现“等候就餐”、“一桌难求”的景象。
二、存在的困难和问题
餐饮业发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。调查报告中显示，整个餐饮行业增速陷入2006年以的最低谷。根据国家统计局数据，今年1-4月份，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，比去年同期下降5个百分点，这一同比增幅比2012年下降了37.6%，而且是近10年来，1-4月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入2449亿元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。
我县的餐饮业和全国的形势一样，受多重因素的影响，餐饮业收入增幅相应降低，营业利润下滑，增速已明显放缓，拐点到来，现状堪忧。在经济增速放缓的情况下,中央“八项规定”、“六项禁令” 省市县相继陪台了关于改进工作作风密切联系群众的规定、意见之后，公款吃喝、公务用餐得到了有效遏制，在改变了干部工作作风和树立了干部在社会中的良好形象的同时，餐饮业特别是高中档餐饮业受到了不同程度的影响。虽然这几年清水县餐饮业发展总体形势还是不错的，但眼下和着眼未来，也存在诸多困难和问题，主要有：
(一)整体规模小且缺乏品牌支撑和创新意识
全县现有规模以上餐饮企业2家，规模以下企业3家，个体餐馆410家，从业人员1963人。规模企业单位太少，很难适应社会的发展和有效抵御风险的能力。由于规模小、档次低，不便于引进专业管理团队，经营管理沿袭传统、方式落后，从业人员技能水平偏低，服务质量和水平难与适应新时期餐饮业发展的需要。缺乏品牌支撑，餐馆多、名店少，菜品多、名菜少，厨师多、名厨少，是我县餐饮的贴切写照。创新意识不强，一是店面装修缺乏新意，“千店一面”，格调不高;二是菜品沿袭老套路，按部就班，不善于推陈出新、赋予新意;三是早餐和夜市囿于传统，品种单一，潜力挖潜不够;四是菜品质量标准、卫生标准和营养标准落实不够，服务标准化建设有待加强;五是与文化结合不够;六是配套设施滞后，临街店面多为“格格门市”、“底商楼住”结构，受房屋结构、租金等影响，餐饮门店店面普遍狭窄，规模较小;随着车辆大量增加，餐饮经营单位由于没有自己的停车场地，致使车辆在街道上乱停乱放，经常造成交通堵塞，甚至影响企业经营和招徕顾客。
(二)、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力
目前餐饮行业面临的主要困境，即装修、房租(维修)、人工、原材料、水电成本高、环保投入高;食品安全、媒体曝光风险高;门店销售难增长，利润水平持续低。
1、装修、房租(维修)逐年上涨
要新开一家酒店，装修和房租是一笔很大的开支，一般人难发承受。如金都大酒店，仅装修及设施购买安装费用高达365万元，每年还要支付22万元的房租。随着时间的延续，维修费用逐年增加，如温泉度假村，现在已进入大量设施陈旧、设施破损期，需投入大量资金进行维修和更换，在目前的经营状况下，确实是心有余而力不足。有媒体调查显示，有些企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。一般餐饮企业房金有些都占到营收的40%到50%，经营非常难。
2、原材料、人工成本加速上升
据福来顺介绍，食材成本占收入比重近4成，2013年，食材普遍上涨20%，部分食材上涨30%;人工工资约占收入的2成。去年餐饮业服务员的月平均工资为1000元，今年上涨到1200万元。特别是后橱，一是需要的人多，二是加之技术含量高决定到菜品的质量和数量，因此人员的工资也高。如温泉度假村后橱18人月工资4万元，金都大酒店后橱30人月工资6.5万元，福来顺后橱12人月工资3万元仅厨师长每月工资6000元。
3、水电能源、环保费用高
餐饮企业介绍，餐饮业的水电单价大大高于居民用电，液化汽标准每罐今年增加15元，造成经营成本大大增加。如福来顺平均每月消费1200元，电费9000元。随着人们环保意识和希望有个舒适的生活环境要求的提高，环境部门经常接到群众投诉，环境部门加大了整改、处罚力度，餐饮行业不得不花费大量资金改进排烟设施、改善隔音 措施 。
综合以上所述，餐饮行业利润下降在所难免。成本高，利润低，一旦挣不到钱，关门倒闭将成为必然。
(三)人员不固定流动性大影响餐饮业的正常经营
许多餐馆经营者反映，近一两年招工不利，有的餐馆常年贴着招工的 广告 牌，甚至由于缺少后橱师傅和服务员，在就餐高峰期，顾客的用餐和等位时间被延长，这些情况已严重影响到了餐饮企业的正常经营和盈利水平。
(四)、政策因素对餐饮行业发展的影响不容忽视
餐饮业进入“微利”期。2012年底，“八项规定”陪台后，反奢靡之风刷新了餐饮业，加速了餐饮业转型的到来。2013年至今，在反对浪费之风的影响下，众多餐饮企业大量公务、政务酒宴订单流失，成为影响高中档餐饮业的主要原因，这部分餐饮收入的消失直接导致酒店或餐饮店经营利润的急速下跌，部分高中档酒店餐馆的经营前景不容乐观，已处于半歇业、歇业，甚至倒闭状态。如温泉度假村、大地温泉、训练基地。
(五)、食品安全问题影响餐饮行业
近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。预计今年年底前，全国餐饮业将发布首个食品安全“国标”。该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站，还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位等。这项标准的陪台，将有助于预防、控制食源性疾病。 “国标”陪台后，细菌含量多少将有强制性指标，餐馆必须保证“不超标”。另外，如果就餐后发生食物中毒、身体不适等情况，卫生部门可以依据这一标准、化验餐馆的饭菜，从而查明是否与饭馆饭菜不卫生有关及餐馆该负多大责任等，并按照相应的法规处理。
三、餐饮业发展对策
今年，虚火旺盛、高速增长的餐饮行业开始全面回归理性，危机正是餐饮业从传统走向现代的催化剂。如何迅速向科学管理、现代企业制度转型，如何抓住国家产业结构调整的机遇，如何多管齐下捕捉融资机会，如何稳健扩张打造出真正的“航母餐企”?一系列的问题值得我们思考和探究，寻求餐饮行业未来的发展出路。
(一)、借助资本市场提速 企业管理 水准和竞争力
从餐饮企业发展现状和竞争格局来看，主要是这个行业的分散度太高，很难找到一个非常成规模的企业。未来我县餐饮企业竞争将更加激烈，而餐饮企业如果没有一定的规模或达到市场领先地位，很难真正获得成功。借助资本市场有助于真正对餐饮企业规模化发展的“顽症”进行彻底改造，大幅提升餐饮企业竞争力和管理水平，建立符合中餐规模化扩张发展的 商业模式 将成为一大趋势。
(二)、餐饮形式更加多样化
2013年全县餐饮业陷入低谷，受影响最大的是高中档企业，一些高中餐饮企业也不得不放下身段走起了亲民路线。未来餐饮业一定会出现更加明显的分层次消费。各种菜肴大杂烩，各种消费通吃的餐馆将被特色鲜明的品牌餐馆代替。定位不同的人群的特色餐饮业态将应运而生，实现持续发展。重点是念好“四字经”。一是念好“特”字经，精心打造主城区特色餐饮街，形成“百花齐放、百花争妍”的大好格局;二是念好“农”字经，因地制宜发展一批农家乐;三是念好“水”字经，依托得天独厚的温泉发展壮大旅游用餐、休闲用餐;四是念好“民”字经。以“便民惠民”为原则，合理布局餐饮网点，合理调整 菜谱 ，合理调整收费价格，合理减少收费项目。
(三)、放下架子走出去请进来
“酒好也怕巷子深”，特别是高中档餐饮企业应在餐饮名店名菜包装宣传上多管齐下，提高公众知晓率，应借助有影响力的电视台、报刊等平台，对本地美食和餐饮名店进行推介宣传。改变“皇帝的女儿不愁嫁”的思想观念，放下架子广开财源。如温泉度假村走访、联系国有大中型企业和事业机关，请他们来度假村疗养、开会、培训等。
(四)加强品牌建设，加强龙头培育
实施名厨、名菜、名店三大品牌工程，提升餐饮业整体水平。将“名店”作为政府扶持发展重点，营造良好的品牌竞争氛围。大力培育限上企业，支撑和壮大餐饮规模，引领餐饮发展潮流，迅速改变我县餐饮业的落后状况。通过调查摸底，确定一批餐饮潜力企业，认真加以引导、扶持、培育，使之尽快成长为限上企业。对于已有的餐饮限上企业，要重点联系、悉心指导，促其做大做强、连锁经营和到市外寻找发展空间。
(五)、借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本
借助信息技术、信息化管理这一平台是有效途径。低谷中更要考虑如何“节流”，要做到物尽其用，加强内部管理，在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。餐饮原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。为摆脱危机，各餐饮企业纷纷思考新的出路，寻求降低运营成本路径。面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，原料的可追溯性等等经营形势，改变传统的管理模式势在必行，需要企业自练内功以及政府部门的共同努力，中餐企业必须把握住行业的发展规律， 方法 得当，同时借助信息化科技手段实现管理模式的创新和提升;我们有理由相信，经过餐饮业危机的洗礼，行业的洗牌和产业链变革，再次涌现的将会是一批有创新模式，有核心竞争力，既“大”又“强”的民族餐饮品牌。
(六)、避免重复投资
经历拐点后的中国餐饮业又将重新洗牌;面对拐点后的餐饮市场，少走弯路就是一种成功，餐饮行业因为长期处于盲目投资、重复投资、多次投资相当严重，经常是“头痛医头，脚痛医脚”，缺乏整体规划，重复投资让餐饮企业经常处于“过山车”的不断从峰顶到谷底的恶性循环中。
当然，危机是有“危”必有“机”，餐饮行业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程，伴随着餐饮市场消费需求的发展，快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大，内部管理远远滞后于规模的增长;从另一角度看，今年的全面萧条对于行业并非全然坏事，愈是危机的逼近，愈能让广大餐饮企业冷静的正视自身的诸多问题。拐点出现，正是我们餐饮企业审视自身的良机，也是对于企业的一次“升华”和“再造”的严峻考验和契机。
餐饮业年度分析调查报告二
关键词：餐饮消费;消费习惯;餐饮O2O
随着餐饮企业及相关周边产业提供的互联网服务更加多样且日趋完善,我国消费者对电子商务的接纳度日益提升，而其对餐饮消费与互联网应用结合的迫切程度更是远超预期。消费者发出的“上帝之音”拿捏着企业的命脉，要想“叫好又上座”，就得明确知晓消费者的需求，只知其一还不行，还要探求消费行为的变化趋势和原因，只有这样才能于不断前行中占得先机。
一、受访对象
本次调查的受访对象(详情见表1)男女比例相当，以一二线城市(直辖市和省会城市)为主，兼顾三四线城市及乡镇居民， 教育 程度各种类别也均有涉及。受访对象的收入水平以3000-8000元的工薪阶层为主，这些都充分体现了餐饮消费需求的普及性和本次餐饮消费调查的大众代表性。
值得一提的是，本次调查18-50岁受访者占89.8%，本科以上学历的受访者占80%，这两个数字一方面是充分考虑到当前市场的消费主力，以具有较高学历的上班族为主。另一方面也与本次调查的调查方式为网络调查， 渠道 相对单一有关。
二、消费习惯
(一)追本溯源，回归本质，基础服务成主导因素
在餐厅的选择上，受访者看重的因素依次为：就餐环境、菜系风味、服务水平、安全卫生、价格水平、口碑评价、地理位置和促销信息。环境、口味与服务是餐饮产品的根本构成要素，此三项内容在调查中排在前三也体现出整个餐饮行业重新追本溯源，回归本质、回归市场的大趋势。
(二)食品安全关注度降低，消费者信心获提升
与2014年调查结果明显不同的是，“安全卫生”由第二位下降到第四因素，选择比重仅为前次调查的三分之一。这一变化反映出，在“史上最严”的《食品安全法》酝酿、发布和宣传过程中，国家监管部门重拳出击打击食品安全犯罪的大环境下，餐饮企业认真履行依法经营的各项义务，加强食品安全管理和诚信服务措施，得到了消费者的一定认可，使消费者的安全感有所提升。
(三)餐饮O2O使口碑传播的效果放大化
获取餐厅信息渠道的调查结果显示，“美食类网站或APP”以45.1%的占比排名第一，“他人介绍”占40.1%，“社交媒体”“报纸、电视、广播等传统媒体”和“其他渠道”合计占14.8%
互联网时代，餐饮业最大特征便是餐饮企业的口碑传播被放大化。互联网是一面放大镜，它既会成倍提高优质餐饮品牌的知名度，同时也会加速淘汰那些诚信度较低的品牌，要想在开放的社交平台占据一席之地，口碑营销十分重要。有接近85%的受访者有在网络(点评类网站、朋友圈、微博)分享美食自拍、餐饮消费体验或发表评论的 经验 。反之，这些信息也极大程度地影响着消费者选择餐厅的行为，其中，近9O%的人会受朋友在社交媒体的分享影响，有超过70%的受访者会选择美食类点评网站上普遍好评的餐厅，仅有5.0%的受访者表示他人的评价对其没有任何影响。
(四)餐厅电话预约订单比重大幅下降
传统的电话预订方式延续了众多预订方式当中首选的地位，但比例相比于去年的52.8%已经下降至40.0%。越来越多的第三方网络平台和企业APP都具备预订、点餐和支付的综合功能，可以为消费者提供一站式服务。通过企业官网、企业APP、第三方网络平台预定的比例达到39.9%。有20.2%的受访者无预定习惯，会直接前往餐厅。排号方面，“远程排号”和“到号提醒”两种新式体验得到消费者的广泛认同。
(五)餐饮消费现金支付比例进一步降低
在支付方式上，现金支付的比例从39.3%大幅下降至20.3%，现场第三方平台支付、第三方平台预付和刷卡消费的比例都有不同程度提高。这反映出第三方网络平台的服务日趋完善，应用日益深入，极大地方便了消费者提前通过网络支付参与团购等活动，提高了消费者的使用意愿。支付宝钱包、微信钱包等电子支付方式功能日趋强大，在年轻人一代中深受欢迎，并有扩大使用群体的趋势。
(六)餐饮互联网服务向移动终端偏移
随着移动终端设备和4G网络的迅猛发展，互联网应用呈现出多元化、便捷化发展的特征。本次有超过80%的受访者认为手机、平板电脑等移动终端的餐饮互联网体验(包括搜索、预定、评价、分享等)已经可以代替传统台式电脑。
由此而来，作为移动终端下载普及程度极高的微信则成为了企业互联网营销的重点渠道。调查显示，受访者中关注或者关注过餐饮微信公众账号的比重超过一半，其中关注5家以上的达到30.3%。而消费者关注这些公众帐号的原因多种多样，或主动或被动，这也导致了有35.2%的受访者很少查阅企业微信公众账号推送信息。
受访者最关注的微信推送信息依次是，“打折或优惠信息”“新产品上市尝鲜提醒”“饮食小贴士”和“其他有趣信息”。有20%左右的人经常因看到微信公众账号的推送内容而决定前往就餐，只有9.9%的人对这些信息“无动于衷”。
(七)外送服务市场不断扩大，满意度仍有上升空间
O2O使餐饮外送服务实现了跨越式提升，近60%的受访者表示经常体验餐饮外送服务。而这其中，饿了么、美团、百度外卖等专业综合外送服务平台业务份额超过80%，餐饮自建平台份额逐年下降。
从用户分布情况上来看，北京、上海、广东位列前三甲，是全国餐饮O2O外送用户覆盖率最高的省市，餐饮O2O的发展也是从一线城市开始展开，并逐步向二三线城市扩散。经济发达省市的人口密度大，生活节奏快，市场很快被占领，在一线城市餐饮O2O接近饱和的情况下，二三线的城市就逐渐成为商家们的争夺要点。
消费者最关心的外送服务问题中，送餐速度排在首位。调查显示，实际消费体验中，虽然“非常准时”服务仅占5.1%，但误差10分钟以内的消费体验率大约占到六成，总体满意度尚可(0)。
三、企业建议
对餐饮企业来说，任何时候提供的产品和服务都必须适应消费者的需求，并根据消费者的心理变化趋势来制定有效的经营策略。依据2015年度餐饮消费调查的结果，现提出如下建议供广大餐饮企业参考：
(一)顺势而为，变被动为主动
多年的发展情况显示，现代科技逐步改变传统餐饮行业的服务内容和消费习惯已经是不可逆的趋势。在这样的大环境下，餐饮企业与其被动接受自下而上的颠覆，不如主动拥抱以求得自上而下的洗礼。贴近时代、贴近需求是当前餐饮企业的制胜法宝。
(二)注意区分“互联网+”和“+互联网”
O2O不是一种商业模式，也不是一个产业，它仅仅是一种概念的归类，是一种营销手段。没有良好产品基础的花俏营销行为，都是沙中筑塔。餐饮行业向互联网转型是一个必然的趋势，但这更应该是“+互联网”而不是“互联网+”。“互联网+”是以互联网作为主体，颠覆传统行业的运营模式，其本质是互联网，“+互联网”则是将互联网作为一种优化工具，提升传统餐饮行业自身的运营效率。
(三)以人为本，提高员工素质和服务效率
无论消费习惯如何变化，在现阶段，人依然是提供餐饮服务的主体。在硬件条件、软件技术、营销理念飞速发展的环境下，要求所有员工，特别是一线服务人员不仅要具有强烈的服务意识和沟通能力，还要有与时俱进的技术知识和操作能力，因此，保持与技术发展相配套的员工素质和服务效率是确保资源发挥最大效能的基本要求。企业要注意吸收和培养复合型人才，提高员工综合素质，只有这样才能保障“技术”达到应有的“效率”。
(四)提供满足消费者个性化需求的产品与服务
为每个消费者提供不同的产品或服务，不仅对于传统餐饮行业来说是天方夜谭，似乎也与餐饮业标准化趋势相悖。但综合考虑互联网特点后不难发现，除了将产品的口味、特点、品质以及服务充分加以显示外，更重要的是能以人性化的方式，针对客户需求做出针对性的服务。所以企业应充分利用网络的一对一和交互式功能加强与顾客的沟通，进一步了解消费者需求及其变化，提供高附加值的信息，共同创造和满足个性化的需求，这样自然而然就提高了消费者的满意度。
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