本文目录一览：
- 1、饭店热菜做法分类
- 2、热菜的烹饪制作方法与步骤
- 3、饭店经典热菜
- 4、五星级酒店小米扣辽参的做法
- 5、五星级酒店的咖喱牛肉的做法
饭店热菜做法分类
饭店热菜中式烹饪分类：炒、烧、蒸、炸、爆、煎、烤、腌（腌）、（卤）卤、熏、冻、烩、汆、溜、烫、炖（炖）、煮、焖、焗、涮、泡、醉、烘、滚、煨、酥、糟、甜、扣、灼、扒、冰浸、油浸、拔丝、挂双。
下面介绍一道热菜的做法：
松仁玉米
材料：糯玉米200g，青豆50g，胡萝卜50g，松仁30g，白糖5g，胡椒粉1g，盐适量，食用油适量
做法：1、糯玉米粒洗干净，煮熟捞出备用；青豆洗干净，焯熟备用；胡萝卜切成丁备用；2、松仁放入锅中小火炒熟盛出备用；3、锅中放入少许油，下入胡萝卜和玉米煸炒1-2分钟，煸炒出香味后就放入熟青豆，然后放入盐、胡椒粉、糖翻炒均匀后放入松仁，翻炒均匀就可以出锅了。
蚂蚁上树
做法:1．粉丝用冷水泡软捞出；2．胡萝卜青椒切末，姜葱切末；3．炒一汤匙红油豆瓣酱，小火，搅拌，炒到提起铲子油是红色的即可；4，肉末放进去炒到分散发白，放一茶匙糖，放胡萝卜和姜葱末；5，兑水刚好到肉末边缘，放入粉丝；6．煮一下，水快干了，用铲子翻动收汁，放青椒，鸡精，香油，关火。
热菜的烹饪制作方法与步骤
热菜是很多人在冬天的时候都会制作的，因为每一种好吃的热菜都是经过细细的烹饪方法与技巧制作出来的，那么对于好吃的热菜应该如何烹饪呢?以下是我为你整理的热菜的烹饪制作，希望能帮到你。
热菜的烹饪制作
菠萝咕噜肉
食材：里脊猪肉500g、菠萝150g、彩椒适量、洋葱适量、姜适量、蛋清适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、番茄酱适量、米醋适量、白砂糖适量
做法：
1)准备原料。2)里脊肉切花刀。然后切成大拇指甲盖大小的块。
3)切好的里脊，用盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌渍十分钟，彩椒和洋葱切肉块大小的片，淀粉准备好。
4)肉均匀地沾上淀粉，抖掉多余的淀粉备用。
5)入八成热油锅定型捞出复炸一次。
6)炸好的肉团备用。
7)锅里放油，炒彩椒和洋葱菠萝块。
8)均匀上油后放一汤匙番茄酱，半汤匙米醋，一茶匙盐和一茶匙白糖，搅拌均匀。
9)放半碗水化开番茄酱，熬一下至粘稠。
10)放入肉团，迅速翻炒均匀。
11)出锅放点鸡精即可。
酱烧鸭腿
食材：鸭腿3个、豆豉酱1勺、葱结1个、姜1块、蒜6瓣、八角2个、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3汤匙、老抽1/2汤匙、盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙
做法：
1)准备原料。
2)鸭腿划三刀，半勺花椒和水和鸭腿一起放入锅里煮开，继续煮1分钟让血沫出来。洗净沥干备用。
3)锅里放油，放入鸭腿煎两面金黄。捞出备用。
4)油全部倒掉，锅里沾的油，小火煸炒豆豉酱，花椒，辣椒，蒜。出香味。
5)兑水，加老抽，米酒，葱结，姜片，煮开。
6)放入鸭腿。7)大火滚开，小火烧40分钟。调入盐，鸡精。
8)大火收微干即可。
热菜烹调技法在凉菜中的应用
一、“汆”在凉菜中的应用
汆是以水(或鲜汤)为传热媒介的一种烹调技法，在凉菜烹调中占有重要地位。运用这种烹调技法可以制成风味迥异、丰富多彩的佳肴，将“汆”用在凉菜中可为凉菜增添新感。
豆板酥
原料：新鲜豆板150克，雪菜60克，味极鲜酱油、鸡粉、盐、蒜粒、红椒粒各适量。
制法：
1、将新鲜豆板放入锅中，用热水煮约20分钟，捞出用冷水冲凉待用。
2、将豆板擦干水分，用搅拌机打成泥。
3、雪菜切碎，放入豆板泥及适量的味极鲜酱油、鸡粉和盐调匀。
4、用温水汆成丸子，冰水浸凉，淋上蒜、椒粒即可。
特点：味道咸鲜，造型精致，是很好的餐前开胃菜。
二、“炸”在凉菜中的应用
油炸可使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同的质感，在炸制过程中，油既是传热介质，又起着调味作用，即油可对主料去异味，增香味。“炸”这种技法运用在凉菜中可为凉菜增添不同的风味。
葱丝小银鱼
原料：小银鱼干100克，葱白100克，味极鲜酱油、味精、醋、白糖、香菜段、红椒丝各适量。
制法：
1、将小银鱼干用温水浸泡至回软，葱白洗净，切成丝。
2、锅中放入油，烧热后放入小银鱼，炸成金黄色捞出，沥干油晾凉。
3、加入葱丝和适量的味极鲜酱油、味精、醋、白糖拌制，加香菜段、红椒丝点缀即可。
特点：小银鱼经炸制再拌菜，不仅增香，还可除去腥味，呈现出一道外焦里嫩、酥脆开胃的小菜。
三、“蒸”在凉菜中的应用
蒸是我国古老而独特的烹调技法，是以蒸汽为传热导体，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。“蒸”这种技法应用在凉菜中可改变原料的口感，给食客焕然一新的感觉。
红油千层耳
原料：熟猪耳400克，熟芝麻5克，红油30克，味极鲜酱油、白糖、盐、味精、香菜末各适量。
制法：
1、将熟猪耳用纱布卷裹起来，放在锅中蒸透成型，放凉后切成薄片，码在盘中。
2、用味极鲜酱油、白糖、盐、味精、红油兑成味汁，浇在猪耳上，撒熟芝麻、香菜末即可。
特点：脆爽不腻，香辣适口。
四、“滑油”在凉菜中的应用
滑油是指用中油量、温油锅将加工整理的原料滑散，成半成品的一种过油方法。烹饪原料多需采用上浆处理，旨在保证原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆的烹调方法，但用在凉菜中所成菜品也回味无穷。
滑炝里脊丝
原料：猪里脊肉200克，玉兰片20克，黄瓜15克，盐、味精、料酒、姜丝、花椒油、湿淀粉、鸡蛋清各适量。
制法：
1、里脊肉、玉兰片、黄瓜均切成丝。
2、里脊丝加鸡蛋清、湿淀粉上浆，用温油滑熟，捞出控净油，放入盘内。
3、里脊丝、玉兰片丝、黄瓜丝、姜丝加盐、味精、花椒油拌匀即成。
饭店经典热菜
饭店经典热菜大全
饭店经典热菜大全，我们中国人都爱下馆子，经常过节或者是有什么庆祝的事情，都喜欢带上亲戚朋友去饭店吃一顿饭，中式饭店一般都有非常经典的几个菜式，下面来看看饭店经典热菜大全吧。
饭店经典热菜1
麻婆豆腐
原料：南豆腐500克。
辅料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。
制作：
1、南豆腐削去表层的老皮，改刀成块，入锅加高汤浸没，再添入一勺盐，大火烧开后立即关火，豆腐不要取出，就在高汤里面泡着。
2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油，加入葱姜蒜末各5克，待炒出香味，调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火。
3、下入豆腐小火笃5分钟，转中火加入青蒜苗，用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。
制作关键：
因豆腐比较嫩、含水量大，第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再勾上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。
涨知识：笃dǔ
笃是川菜中的一种烹调方法，就是火要小、汤要少，慢慢地加热，把原料本身的水分排出而调料味逐渐渗入，从而达到鲜嫩味美的效果。
回锅肉
回锅肉又叫“熬锅肉”，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。
原料：煮熟的猪后腿二刀肉片300克。
辅料：蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。
调料：盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。
制作：
1、所有调料倒入碗中兑成料汁。
2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。
制作关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。
千姿百态回锅肉
回锅肉出身市井，人人可做，家家能炒，它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合，成就了千姿百态的回锅肉家族，其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉，还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜，甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既丰富口味，又能饱腹。
夫妻肺片
"肺片"原名“废片”，是将他人因传统习俗等原因而丢弃不食的“废物” ——牛内脏“变废为宝”，煮熟凉拌，名曰“凉拌废片”，但“废”字终究不好听，几经辗转最后被“音译”为名不副实的“肺片”。此菜源于清末，由小贩提篮挑担在街边叫卖，因廉价和美味而受到脚夫及穷苦学生的喜爱。
20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求，很快打响了名气，凉拌肺片也改名为“夫妻肺片”，享誉全国。
正宗的夫妻肺片质嫩味鲜，突出红油的`香和花椒的麻，牛肉、牛舌嚼劲十足，入口回味无穷，获得《成都名小吃》《百年老字号》《中华名小吃》《中国名菜》《非物质文化遗产》等多项名誉。
制作：
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
2、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
3、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。
关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。
口水鸡
制作：
1、将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
2、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
3、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
制作关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
饭店经典热菜2
饭店热菜中式烹饪分类：炒、烧、蒸、炸、爆、煎、烤、腌（腌）、（卤）卤、熏、冻、烩、汆、溜、烫、炖（炖）、煮、焖、焗、涮、泡、醉、烘、滚、煨、酥、糟、甜、扣、灼、扒、冰浸、油浸、拔丝、挂双。
下面介绍一道热菜的做法：
松仁玉米
材料：糯玉米200g，青豆50g，胡萝卜50g，松仁30g，白糖5g，胡椒粉1g，盐适量，食用油适量
做法：
1、糯玉米粒洗干净，煮熟捞出备用；青豆洗干净，焯熟备用；胡萝卜切成丁备用；
2、松仁放入锅中小火炒熟盛出备用；
3、锅中放入少许油，下入胡萝卜和玉米煸炒1-2分钟，煸炒出香味后就放入熟青豆，然后放入盐、胡椒粉、糖翻炒均匀后放入松仁，翻炒均匀就可以出锅了。
蚂蚁上树
做法:
1、粉丝用冷水泡软捞出；
2、胡萝卜青椒切末，姜葱切末；
3、炒一汤匙红油豆瓣酱，小火，搅拌，炒到提起铲子油是红色的即可；
4，肉末放进去炒到分散发白，放一茶匙糖，放胡萝卜和姜葱末；
5，兑水刚好到肉末边缘，放入粉丝；
6、煮一下，水快干了，用铲子翻动收汁，放青椒，鸡精，香油，关火。
饭店经典热菜3
一、宴会菜单20道热菜
1、冷碟：白斩鸡、猪舌头、青瓜、三鲜皮卷。
热碟：葱油大虾、炖四爪、葱油仔鱼、清蒸黄鳝、手撕包菜、文蛤蒸蛋、葱油春子、炖豆腐、蒸娃娃菜、梭子蟹、梅菜扣肉。
其他：红枣、老鸭煲。
2、冷碟：凉菜6小碟。
热碟：仔椒蒸桂鱼、碧绿财神鲍、白灼虾、蒜茸粉丝蒸扇贝、香汤肉蟹、香酥乳鸽、鸡汁木瓜烩鱼唇、农家蜀味牛腩、小土豆烧甲鱼、泡椒牛蛙、松茸炖土鸡、鸡汁娃娃菜、蒜茸菜心。
其他：美味香口脆、清汤面、菠萝酥。
3、冷碟：迎宾八彩蝶、卤味拼盘。
热碟：乳猪拼盘、鱼香焗龙虾、彩椒炒花枝仁、雪蛤烩鱼翅、蚝皇扒鲍贝、豉油蒸鱼、大漠风沙鸡、香菇扒时蔬、芦蒿香干、上汤时蔬。
其他：粤式炒饭、美点双辉、莲子百合红豆、果盘、枣圆仁子羹、美点双辉映、喜糖、花生瓜子。
4、冷碟：豇豆、茶叶蛋、泡椒凤爪、海带丝。
热碟：千张肉丝、烤鸭子、干炒麻花、红烧鱼、米粉蒸肉、葱烧大肠、红烧牛肉、红烧肉、炒油麦菜、手撕包菜。
其他：木耳肉丝蛋皮汤、猪肝汤、虾米汤、汤圆、拔丝土豆、喜糖。
二、家宴菜谱16个菜
1、福运绵长—炒粉。
2、共呜春报晓—鸳鸯鸡。
3、群龙贺新喜—白灼虾。
4、黄金铺满地—菠罗炒骨。
5、白头皆老—白果猪肚汤。
6、带子共欢聚—蒸带子。
7、沉鱼落雁美—水鱼鸡汤。
8、风姿显贵气—蒸花枝片。
9、金腰怀太子—腰果丁。夏天请客吃饭10道菜。
10、比翼齐双飞—蒸白鸽。经典热菜100款图片。
11、龙皇献彩卷—炸榴连卷。十大硬菜图片。
12、红袍添喜庆—扣肉。
13、(福至如东海)—蒸海鱼。
14、翡翠满庭园—香菇小塘莱。
15、喜鹊报佳音—美极禾花雀。家里请客18个菜菜单。
16、永结喜同心—八宝饭。
17、百年好合—连子百合汤。招待客人的30道家常菜。
五星级酒店小米扣辽参的做法
需要提前准备好的材料包括：小米 80克、海参 3根、胡萝卜 半根、萝卜干 1小撮、清水 1600毫升、食盐 半茶匙、生姜 4片。
1、海参要提前泡发好。
2、小米清洗干净后加清水浸泡20分钟左右。
3、海参切片。
4、胡萝卜切片、生姜切丝。
5、锅中放入1600ml清水，大火煮沸后加入小米。
6、等小米再次煮沸5分钟后加入切好的海参。
7、继续大火煮，一边用锅铲不停搅拌大约5分钟左右。
8、然后放入生姜丝，盖上盖子转小火煮25分钟左右。
9、加入胡萝卜搅拌后盖上盖子在煮5分钟。
10、将野菜以及食盐加入粥中，再开盖煮3-4分钟。
11、盛出，完成。
五星级酒店的咖喱牛肉的做法
主料
牛腩 洋葱
香菇 胡萝卜
辅料
葱 姜
蒜 咖喱块
咖喱牛肉的做法步骤
1. 准备食材
2. 牛肉用凉水浸泡几小时吐净血水后洗净切块，凉水下入锅中，小火慢慢煮开，主要目的是为了将牛肉的血沫脏东西慢火煮出来。
3. 焯煮完的牛肉捞出用温水洗净控干水分，锅内坐水，水热倒入洗好的牛肉，放入葱姜蒜，开大火，撇去剩余浮沫，转小火炖1小时左右（这根据牛肉和您的牙口喜好来，基本牛肉烂了为止，别纠结时间长短），当然也可以转入电炖锅或者高压锅炖时间基本减半。
4. 将胡萝卜切滚刀块、洋葱切成瓣、香菇一切四块
5. 牛肉已经基本熟了，你可以分成两部分，一部分做成咖喱牛肉，另一部分捞出，放入酱油、盐、白糖、料酒、佐料做成红烧牛肉，这就是牛肉两吃了
6. 将切好的蔬菜放入炖好的牛肉中
7. 煮5分钟左右，用筷子插下胡萝卜已经烂了即可
8. 肉和蔬菜此时要都已经熟了
9. 关小火放入准备好的咖喱块（我用的好侍的，超市都有卖的，实在买不到就万能淘宝吧），具体量上面都有说明，但是可以根据自己口味调节，多少浓稠在自己，我放了四块。
10. 用勺子搅拌到咖喱完全融化，小火稍微收下汁，手里的勺子别忘了跟着搅拌，要不容易糊锅，大约浓稠了，就可关火了。此时一大碗浓香四溢的咖喱牛肉就可以出锅了，炖牛肉的时候，您别忘了焖锅米饭，这时候，盛上一碗米饭，连汁带肉带蔬菜浇到米饭上，您就吃吧！
另外给您提个醒做好这羊蝎子其实一点不难，一是肉好，说白了就是一这肉得多，再有得新鲜，我这块牛街买的，二是火候掌握好了，用电压力锅最省心，但很多人觉得还是没有砂锅一点点炖出来香，这话是一点不假，所以劝您如果有功夫咱还是小火慢炖光炖的时候那散出来的香味就够一道菜了，另外羊蝎子炖的别太咸，外面现在连城一锅都算上都够咸的，但是那是外面饭馆为了怕坏，但如果您在家再做那么咸，尤其第一顿吃不了第二顿再一热就容易咸了。
