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过年的凉菜这样摆盘,简单的菜品也会变得高大上,让你食欲大增
又到岁末了,一年的光景仿佛眨眼就到年根儿底下了,不知道你是不是正处在工作总结、生活总结、人生总结…的各种回顾中。不过,在吃货的世界里,唯有美食最具治愈性。在迎接新的一年到来的时候,我们总要找些理由、找点时间去琢磨各种好吃的、爱吃的,美食也是让自己感觉最实在的,最疼爱自己的方式之一。
新年新气象,在和家人团聚的时候,饭桌上的饭菜也该有创新的新品了,如果掌勺的菜将军已经习惯并且熟悉了自创的家常菜的味道,不如现在从菜品的外观上来推陈出新吧~
好吃的美食色香味俱全,而色排在第一位,先从颜色、样式及造型来吸引人,引人食欲。饭店的饭菜好吃,有一部分原因要归功于菜品“包装的好”,从精致的外观和讲究的造型就让你觉得它会很好吃。今天,小龟和你一起研究凉菜的好看的摆盘方法,我们这期来说黄瓜。
用黄瓜做凉菜,最常见的就是“拍黄瓜”、“凉拌黄瓜丝”、“蓑衣黄瓜”等等,除了切丝拍段,今天我们来将黄瓜“卷出”好看的造型来 ,感兴趣的你一起来试试吧!
原料:黄瓜1根,鸡蛋2个,松花蛋2个、蒜瓣少许
调料:生抽、香油、香醋、白糖、辣椒油、食盐适量
制作方法:
步骤1: 先将鸡蛋煮熟后剥壳,松花蛋也剥去外壳,再把黄瓜洗净。 [ 此步注意:鸡蛋煮熟以后放到凉水里面浸泡几分钟,这样可以更容易剥出完整的鸡蛋。 ]
步骤2: 将黄瓜平放在案板上,去掉头部和尾部,用刮皮刀将黄瓜刮出一片片的薄片。 [ 此步注意:刮黄瓜的时候,手要平,确保刮出来的黄瓜片薄厚一致。 ]
步骤3: 取一片黄瓜片,从一端卷起,卷的时候手要紧些,直到卷完,成一个小黄瓜筒,然后将其立在盘子中间。
步骤4: 用同样方法将剩下的黄瓜片全部卷成黄瓜筒,由于黄瓜片的宽度不尽相同,因此卷出的黄瓜筒有高有低,这时你只需按照自己的审美将其顺序摆放或者错落摆放都可以。
做完黄瓜筒,现在我们开始摆鸡蛋和松花蛋。
步骤5: 准备一根平常缝衣服的棉线,分别将剥了壳的鸡蛋和松花蛋“切割”成二瓣,再将这二瓣的鸡蛋和松花蛋用棉线再分别“切割”成二瓣,这样一个鸡蛋和一个松花蛋分别被分成四块。
步骤6: 同样,根据你自己的审美,将鸡蛋瓣和松花蛋瓣摆放在黄瓜筒的外侧。这样摆出来的造型象花一样:黄瓜筒是花心,而鸡蛋瓣和松花蛋瓣就象花瓣。
步骤7: 摆好造型,下面我们来制作料汁。准备一个小碗,将蒜先拍后切,切成蒜末,再将生抽、香油、香醋、白糖、辣椒油、食盐按自己的口味混合、搅拌均匀后,将其淋在黄瓜筒和蛋瓣上,这样,一盘既漂亮又好吃的凉菜拼盘就做好了。
1:削黄瓜片时,手一定要平,而且用力要均匀 ,才能削出薄厚一致并且中间不会断裂的黄瓜片。
2:在给鸡蛋和松花蛋切瓣时,最好不要用刀切 ,因为刀的受力面大,非常容易在切的过程中将蛋黄粘在刀上,很影响卖相,特别是在切松花蛋的时候,即使你说用刀蘸水再切就不会粘上蛋黄了,但可是然而but, 用棉线是最保险、最傻瓜的方法,让你只有成功,不会失败噢 。
3:黄瓜片除了卷成筒状,还可以以15度角向外卷,卷出圆锥体的形状,这样看起来更有艺术感。
同样是黄瓜,比起切丝和拍段,相信卷起来的黄瓜会让你的用心在家人眼前一亮,每天的饭菜虽然内容没变,但从形式上我们可以想方设法让它不一样,依旧吃出健康、吃出好心情,喜欢做黄瓜凉菜的你不妨一试!
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟,爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事,喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~
冷拼常用的拼摆方法有哪些?
各种的凉菜拼盘制作
凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。
制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下:
1双拼。
就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观,色泽对比分明。其拼法多种多样,可将两种凉菜一样一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周。
2三拼。
就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等。
3四拼。
四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。
4五拼。也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上,再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰。
5什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观,刀工精巧细腻,拼摆角度准确,色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五彩缤纷的图案,给食者以心旷神怡的感觉。
6花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过精心构思后,运用精湛的刀工及艺术手法,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型逼真,食用性强。
要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟以后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才能够切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力,才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。
这里需要说明的是,制作凉菜拼盘时,也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤,即垫底、围边、盖面。
垫底:就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面,作为装盘的基础。
围边:就是用切得比较整齐的原料,将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀,并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。
盖面:就是用质量最好、切得最整齐的原料,整齐均匀地盖在垫底原料的上面,使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。
另外,一些凉菜拼盘制作好以后,还要根据需要浇上味汁,或者用一些原料去加以装饰和点缀,如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等
冷菜的装盘方法有哪些?
(1)排:将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或圆腰块、椭圆形块。排,可有各种不同的排法。例如,“火腿”,叠排成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。
(2)堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。
(3)叠:是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。
(4)围:将切好的熟料排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层铺料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,中间另用铺料点缀成花心,叫做排围。
(5)摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料,摆成各种物形或图案等,这种方法需要有熟练的技术,才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
(6)覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。
凉菜花式摆盘技巧 凉菜摆盘中的花样知多少
1、排:将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料,大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种。用较厚的方块或腰圆块(椭圆形),且有各种不同排法:如“大腿”宜诽成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去掉头部的壳后,两只一颠一倒拼成椭圆。
2、堆:堆就是把熟料堆放在盆中,一般用于单盆,如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等,素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可配色,堆成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。
3、迭:迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起,一般造成梯形,迭时需与刀工结合起来,随切随迭,切一片迭一片,迭好后铲在刀面上,再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采用这种装盘方法。
4、倒:将切好的熟料,排列成环形)层层围绕,叫做围。用围的装盘方法,可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周,围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,在中间用另一种辅料点缀成花心,叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作为花心,形状就更美观。
5、摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案,如凤凰、孔雀、雄鸡等,叫做摆。这种方法需要有熟练的技术,才能摆得生动活泼,形象逼真。
6、覆:将熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盘中或菜面上叫做覆,如冷盘中的油鸡、卤鸭,斩成块后,先将正面朝下排扣碗内,加上卤汁,食用时再翻扣人盘里。