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谁知道豫菜排名第几？求大神帮助
要说我们河南豫菜呀，那随然不在八大菜系之中。但是豫菜有特点，他有农家菜；有皇家菜；中类起全……！全国总排名是萼、粤、川、豫…所以我说是地四！
在北京哪里有好吃的河南菜的餐馆？
西五环杜家坎环岛向南900米有一个河南扒桌菜羊棒骨烩面他家有好多地道的河南菜，小酥肉，扣方肉，老家牛肉，蒸菜，荆芥变蛋，小焦鱼丸子汤，棒骨羊蹄烩面等等各种好吃的
豫菜十大名菜都是哪些？
比较有名的豫菜有：煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、大葱烧海参、牡丹燕菜、扒广肚、汴京烤鸭、炸八块、 葱扒羊肉、清汤鲍鱼、糖醋软熘鱼焙面。
1、煎扒青鱼头尾
豫菜称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。
汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。
2、炸紫酥肉
炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。
3、大葱烧海参
豫菜辛、温之物，海参虽珍，物性有微寒，以葱辅之、和之，则海参得以显其功。此菜看似简单，其实很见功力。海参涨发要好，达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。再则是烧，火候要够，好汤武火，收汁至浓，海参方能入味。另外，葱要用好，必是大葱，寸段之葱白，炸黄出香，才有与海参相配之口味。
4、牡丹燕菜
豫菜假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。
其味醇、质爽，十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名为牡丹燕菜。
5、扒广肚
广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。
扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，汆杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。
趣哪悠“七豫”之旅之吃豫菜：地道河南经典待客名菜
趣哪悠（文 李枫）：近期，趣哪悠康旅发起“七豫之旅”活动，探秘“七豫之旅”基地，发掘“七豫之旅”底蕴，体验“七豫”之旅文化、感知“七豫”之旅魅力，享寿“七豫”之旅康养，践行“行走河南 读懂中国”文旅品牌，着力推广河南“根亲文化、礼仪礼物、古迹名景、 美食 名菜、名酒佳酿、名茶名药、豫剧腔调”。
本期推出河南省最具代表的地道待客名菜，接下来将持续推出各地市最具代表的名吃 美食 ，涵盖了 美食 小吃、宴席名菜，有汤有面，有鱼有肉，数不胜数。每到一地非尝不可的正宗地方 美食 。
这个名单绝对值得您收藏下来，毕竟是趣哪悠我费尽心血之作哦，真的让您实现游天下吃八方，知民俗解民风哦！今天推出的名菜名吃，每一款都是经典。在这里不讲色香味，只讲每一道菜的故事和发源还有能够吃到它们的馆子，你就知道它的地位几何。
河南传统经典名菜名单：
1、黄河大鲤鱼： 自古就有“有宴必须有鲤”之说，将鲤鱼列为鱼类之首，还有这鲤鱼跃龙门的说法，从而可以看得出来在以前鲤鱼的地位有多高。黄河大鲤鱼以中原地段最为美味，分为红烧、清蒸和糖醋三种做法，被众多文人墨客所赞美。清朝时期已作为皇室贡品，新中国之初开国第一宴黄河大鲤鱼被选入席，被中国烹饪协会评为中国菜之河南十大经典名菜。饭店代表：开封又一新、裕丰源、阿五黄河大鲤鱼、谷雨春红烧鲤鱼、老豫记、谢家河南菜、河南明珠大酒店、同盛祥、阿勇 美食 等等。
2、清汤鲍鱼： 河南传统名菜，中国食用鲍鱼 历史 悠久，汉代已有记载，鲍鱼被称为“海八珍”之一，宋代酒楼已经多有应市，“满汉全席”膳单中必不可少的菜品。饭店代表有颐顺轩、二合馆等。
3、扒广肚： 河南传统名菜，河南高档宴席广肚席的头菜，河南菜的扒，以箅扒独树一帜，而举世闻名。数百年来“扒菜不对芡，功到自然黏”，成为厨师与 美食 家共同的追求和标准。千年以来均属珍品之列，唐宋时期，广肚已列为贡品，广肚被列为“海八珍”之一，被中国烹饪协会评为中国菜之河南十大经典名菜。饭店代表：龙祥宾馆、合记烩面、二合馆、仲记豫满楼、阿五黄河大鲤鱼、河南食府、谢家河南菜、鲁班张尚品豫菜、阿庄地道豫菜。
4、汴京烤鸭： 开封特色传统名菜，起源于北宋，延续至今，因金兵攻破北宋城池，大批厨匠、工匠、艺师、商贾随康王赵构迁都南京而后成为南宋官宦和民间珍品。并随着 历史 的发展和变迁汴京烤鸭播及四方，被中国烹饪协会评为中国菜之河南十大经典名菜。饭店代表：成师傅汴京烤鸭、煜丰汴京烤鸭、郑州烤鸭、五顺斋烤鸭（无堂食）、开封味道名厨、。
5、炸八块： 开封传统名菜，近200年 历史 ，据传清乾隆巡视河南驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名。后经开封又一新饭庄改进和提高，被中国烹饪协会评为中国菜之河南十大经典名菜。饭店代表：开封又一新、长垣西西饭店、合记、西兰轩、郑州烤鸭总店等。
6、大葱烧海参： 河南经典传统名菜，也是山东名菜。河南虽不产海参，但 历史 上开封、洛阳作为多朝代的都城，海产干货源源不断进贡至此，让御厨倾尽全力研制烹饪方法，让海参经宫内到宫外，经官府到民间，清末民初时期，大葱烧海参成为部分酒楼头牌菜。被中国烹饪协会评为中国菜之河南十大经典名菜。饭店代表：鲁班张葱烧海参、西兰轩菜馆、谢家河南菜、庖丁堂、瓦舍茶馆、禾珍珠小锅米饭、华豫川酒家。
7、葱扒羊肉： 河南传统名菜，羊象征祥，为贵族菜食，宋代汴京72家正店均以羊肉为原料，被中国烹饪协会评为中国菜之河南十大经典名菜。饭店代表：谢家河南菜、萧记烩面、合记烩面、西兰轩、阿庄地道豫菜、豫满楼、同盛祥食府、开封新生饭庄等。
8、牡丹燕菜： 洛阳传统名菜，洛阳水席的头菜，已有千年 历史 ，因形似燕窝，武则天赐名“燕菜”，因源于洛阳，又称“洛阳燕菜”。1973年10月，周总理陪同加拿大总理特鲁多在洛阳真不同饭店品尝洛阳燕菜后，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花”。自此，“洛阳燕菜”又被称为“牡丹燕菜”，被中国烹饪协会评为中国菜之河南十大经典名菜。饭店代表：洛阳真不同、洛阳水席园、老雒阳水席、杏花村水席楼、建坤水席宫、宝元（圆）水席、管家水席店、河南食府、老雒阳面馆等。
9、炸紫酥肉： 河南特色名菜，传统名菜，已有百年 历史 ，据传兴于明清，风味可与烤鸭媲美，故又有“赛烤鸭”之誉，被中国烹饪协会评为中国菜之河南十大经典名菜。饭店代表：河南食府、开封又一新饭店、新乡5号食堂等。
10、煎扒鲭鱼头尾： 开封传统名菜，清末民初已享誉中原，康有为曾赞“味烹侯靖”，被人们称为“奇味”，被中国烹饪协会评为中国菜之河南十大经典名菜。饭店代表：开封又一新、龙祥宾馆、二合馆等。
11、鲤鱼焙面： 开封传统特色名菜，早在宋代已闻名遐迩，清末光绪帝和慈禧太后吃过后称赞为“古都一佳肴”被中国烹饪协会评为中国菜之河南十大经典名菜。饭店代表：又一新饭店、百年陈家菜、开封第一楼、黄家老店、阿五 美食 、河南食府、谢家河南菜、阿勇 美食 。
12、套四宝： 开封特色名菜，豫菜一绝，鸡、鸭、鸽和鹌鹑四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。始创于清朝末年，开封又一新饭店流传百年的代表作。清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成，现由陈景和、陈景旺兄弟继承祖传技艺并发扬光大。饭店代表：阿庄地道豫菜、开封又一新饭店、开封百年陈家菜、开封邢家锅贴老店。
13、酸辣乌鱼蛋汤： 河南特色传统名菜，虽沿海均产，制法亦多。但以清汤和之，唯豫菜独有。饭店代表：二合馆、鲁班张、庄语、味源餐厅。
14、肉丝带底： 中国厨师之乡长垣的一道传统名菜，豫菜代表菜之一，一道集冷、热、荤、素俱全的复合型口味菜肴。饭店代表：满天星肉丝带底食博园（郑州、新乡），如果能到中国厨师之乡，吃货们必须到中国烹饪文化博物馆参观一番，让你对 美食 烹饪有个更深的认识。
这十四款河南经典传统名菜，在一般小店肯定吃不到，只能到中上等的饭店或豫菜饭馆才能吃到哦。豫菜虽不在中国八大菜系之列，但河南菜确实八大菜系之祖，因为河南是中国烹饪文明的主要发祥地，商王朝开国宰相，厨师鼻祖伊尹为河南人，因为各朝各代必争中原，战乱不断，众多厨匠、工匠、艺人、商贾，从人类最佳生息地带着中原人的生活习俗和技艺在南迁北移的千年 历史 中，造成四方风味融合，所以河南菜四不像却又都像的原因。
如果单独的特色菜还不够待客之用，那就选择河南十大主题名宴：1.开封又一新饭店的汴京御筵；2.开封第一楼的什锦包子筵；3.开封小宋城·楼中楼的汴梁五簋（ guǐ ）八广肚席；4.鲁班张的海参席；5.阿五黄河大鲤鱼、信阳商城艳阳天酒店的全鱼席；6.洛阳真不同饭店的洛阳水席；7.郑州烤鸭总店的全鸭席；8.洛阳东华大酒楼的牡丹筵；9.黄河迎宾馆的黄河迎宾筵；10.信阳海纳百川大酒店、南湾喜宴楼的司马光家筵。
河南历史悠久，为啥豫菜却没什么名气？
【文|毛豆，来源|微信公众号“三匠厨房”（ID：sanjiangfood），观察者网已获授权转载。】
“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”，这是中国人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地区，提起一些代表菜，很多人往往也能脱口而出，例如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、西北的手把肉……然而说到河南，不少人都接不下去。
在这个全民自称“吃货”的年代，豫菜几乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥无几。前几年《舌尖上的中国》热播，涉及到河南 美食 ，很多地方都是轻描淡写，除了黄河鲤鱼焙面之外，还讲了一个在上海陪读的河南妈妈学习红烧肉的故事。而那一集播出后，还在网络上引发了红烧肉做法的大争论。
事实上，无论是问外地人还是本地人，河南当地到底有什么代表性 美食 ，大多数人都会回答说“烩面”。可在当地 美食 家、大厨眼中，这是对豫菜赤裸裸的羞辱，烩面只是一种小吃，怎么能代表河南 美食 ，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尴尬的是，没什么人能说出几道豫菜名菜。
说起来，豫菜的 历史 不仅不是一片苍白，还曾风光无限。北宋汴梁自不必说，就在上世纪前半页，豫菜的地位还可以与鲁菜相媲美，并且全中国最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福。为什么短短几十年的时间，豫菜就失去了生存土壤？
洛阳水席起源于唐代，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。
牡丹燕菜是铁定会出场的角色，成品如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上。
豫菜是怎样形成的？
中国烹饪的发展往往与 历史 的发展是分不开的，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。
河南 历史 上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。
后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”
清末民初袁世凯上位，豫菜也迎来了辉煌年代
到了清朝末年，那时的北京城，只有鲁菜才最入流，风头完全压住了其他菜系。按照《中国烹饪》的记载：
在鲁菜的包围之下，却有一家河南馆子杀出一条血路，这家饭馆就是厚德福。厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人，父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城，在饭馆打工，后来学了厨艺，精于烹调。1902年，北京大栅栏一家烟馆关门，陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。
开始几年，厚德福的生意并不好。但是随着帝制崩塌，一个人的崛起改变了厚德福的命运，这就是河南项城人袁世凯。
袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候，自称为洹上老人，自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比。而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面，又叫溜鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋溜鱼焙面或软溜黄河鲤鱼焙面。
说起鲤鱼焙面这道菜，其实制作也不复杂，主料选用黄河大鲤鱼，因为黄河水急水凉，所以黄河大鲤鱼的肉质“鲜白紧嫩”，再将鱼用糖醋酱料和焙面配合，一道鲤鱼焙面就完成了。而吃这道菜更有讲究，一定要用勺盛鱼和酱汁，筷子夹面，同时送入口中才算完美。
至于生活在北京的袁世凯如何吃到新鲜的黄河鲤鱼，史料上有两种说法。第一种是河南当地官员用箱子盛满没有凝结的猪油，刚刚捕捞出来的活鱼就被投入这猪油中，随着油的凝结，鱼窒息而死，又与外界的空气完全隔离；第二种说法是，当地官员将泉水装在大桶中，把捞起的鱼放入大桶，用火车运到北京。
另有记载说，冯国璋任北洋总统时，曾命人捞起中南海的鱼，以高价卖出，其中就有袁世凯放生的从河南进贡来的鱼。所以，综合起来看，第二种说法的可信度更高。
随着袁世凯的崛起，作为河南馆子的厚德福成为了达官贵人的聚集之地，厚德福的生意也一下子好了起来。1916年袁世凯称帝，厚德福更是借用“河南人”这块招牌制造舆论，一时间，厚德福生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的饭庄。
百年豫菜馆厚德福歇业前的店址，位于北京德胜门内大街
在梁实秋笔下，豫菜可以与盛极一时的鲁菜相媲美
袁世凯称帝83天后就宣布取消帝制，随后因病不治而亡，借用袁世凯造势而声名大噪的厚德福却并没有受到多大的影响，这是因为当时厚德福的手艺在京城确实是排得上号的。
梁实秋是不折不扣的 美食 家，京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜，梁实秋几乎都能说得出来。他在《雅舍谈吃》一书中，描写了许多京城 美食 中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭；正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰；玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪；致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚；东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝；忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。
这些馆子里，绝大多数都是鲁菜，这也是当时京城的主流，豫菜馆就只有厚德福一家。在梁实秋的笔下，厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美，而厚德福的几道名菜：黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等，读来至今令人口舌生津。
瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼，取其中段最好的部分。刀法也有讲究，不仅要把鱼片去皮，切得厚薄适中，还要避免把鱼刺切得过分碎段。片好的鱼片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。温油入锅，炸黄，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁热加上一勺热油，浇在炸好的鱼块上，最后撒上姜末，即可上桌。
那道著名的炸核桃腰，是选用上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀解十字花刀划出纹路，然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸，炸到变黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用，一时脆嫩利口，不软不硬，椒香满口。
民国十五年（1926年），北京《晨报》曾这样撰文：
不仅如此，厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。
如今，一提起河南 美食 ，很多人脑袋里第一个浮现的就是河南烩面
最近二三十年，连土生土长的河南人也不了解豫菜
还有河南媒体报道说，1949年开国大典的宴会，周恩来亲自决定采用豫菜为国宴菜。不过，三匠并没有发现其它资料对这一事件加以证实。
上世纪八十年代以后，中国街面上的饭馆越开越多，川菜、粤菜、西餐、日料……各式各样的菜式流行了起来，豫菜却始终悄无声息。作为豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南饭庄，1988年恢复老字号，并在接下来的20年几易其址。最终，2010年10月，因为经济效益不佳，厚德福关门歇业。
早在1999年，河南省政府就提出“振兴豫菜”，此后，每隔几年就会有相关活动。然而，到今天，就算河南人对豫菜的了解也不多。
道口烧鸡也是河南名吃，与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”
为什么豫菜几成绝响？
豫菜从爆红到冷清，不过是短短百年间的事情，到底发生了什么事情，让豫菜失宠了？
北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩就是河南人，也是一位豫菜大师。他的弟子、中国烹饪大师李志顺，曾在郑州开过一家酒店，经营正宗传统豫菜。李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法而出名，他在店里每天坚持吊汤，吊汤是豫菜里不可少的环节，但成本高，费成本费时费人工，又曲高和寡，最终酒店关门，李志顺另寻他处。有人评价说，“大师开不成店，开店就死，自古皆然”。与豫菜类似的就是鲁菜，因为对食材、汤头等有着极高的要求，在这个快节奏的时代，鲁菜馆也不复民国时的荣光。
同时，豫菜也受到外界因素的影响。上世纪五六十年代，各种政治运动不断，经济凋敝，物资供应紧张，对于讲究原料、配料的豫菜是个不小的打击，在当时很多菜都没法做了。中国烹饪大师吕长海曾在接受采访时说：
王学泰在《中国饮食文化史》中说：
八大菜系中的大部分菜系，都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份，但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南，清末至民国，河南一直饱受战乱困扰，至今也并非经济发达的省份。1949年后，曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市，豫菜的影响力也就逐步衰退了。
最为根本的还是口味，就像是辣椒的流行，有着各种内在、外在原因，但基础是辣椒本身对人的吸引力。而豫菜名师总结豫菜特点时说，豫菜五味调和，质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。
然而，最近二三十年，能吸引人的 美食 都是有着强烈的地域性或是极致的味道，无论是四川的麻辣，还是海鲜水产的鲜美。而豫菜的口味居中，反而让自己没有了特色，无法给食客留下深刻印象，变成了不尴不尬的存在。
